Top 10 de pinchos en España. Ramón Arangüena

Para hablar de cuáles son los diez mejores pinchos que hay en España sería necesario empezar por diferenciar un pincho de una tapa. Después de recorrer unas cien afamadas barras de este país para un programa de televisión aún me quedan serias dudas sobre el asunto aunque en esencia un pincho es algo que se puede comer de uno o dos bocados y con las manos y una tapa suele ser una pequeña ración de un plato para cuya ingesta es necesario utilizar cubiertos.

Los pinchos nacen como pintxos en Bilbao o San Sebastián o viceversa y nadie se pone muy de acuerdo. Para no discutir, mejor decir que nacieron en el norte, pegaditos al mar. Una vez sabido esto no es fácil decidir cuáles son los diez mejores pinchos que podemos encontrarnos. El pincho más autóctono sería una banderilla, una aceituna, con un pepinillo, un boquerón, etcétera, ensartados con un palillo. Entre la banderilla el rey del pincho sería la Gilda, ese encurtido que une un pepinillo, una aceituna, una guindilla a una conserva de pescado, generalmente anchoa, mediante un palillo. Se llama Gilda porque, al igual que en la película es verde, salada y picante.

El segundo podría ser el pincho moruno que, como su nombre indica, no proviene del norte sino del sur, del otro lado del mar. Consiste en una banderilla larga que ensarta carne de cordero, nunca de cerdo.

El tercero sería un pinchito de tortilla de patata ensartado sobre un pequeño trozo de pan. Si no tiene palillo ni pan nos escapamos a la tapa y la ¡ración de tortilla oiga! Y podría llevar tomate natural por supuesto. La tortilla siempre con cebolla aunque ya se sabe que a los que no les gusta la tortilla con cebolla se les debe de seguir considerando personas. Y si la tortilla es de camarones es que estamos al otro lado del mapa disfrutando de algo que tiene más de cuatro siglos, varios bocados, no necesita cubiertos y tiene mucho arte.

El cuarto pincho regresa al norte de nuevo. Es el atún con pimiento sobre rebanada de pan. Lo hay en casi todas las barras del País Vasco. Simple y rico.

El quinto llevaría mayonesa. Este invento mediterráneo se ha mezclado con gambas, langostinos y ahora surimi para abarrotar las barras de los bares del todo el norte. De hecho en San Sebastián a veces se abusa de exceso de variantes de este pincho.

El sexto es la croqueta. Las mejores de bacalao, de setas, cabrales o sólo de bechamel. Un buen pincho de croqueta se ha de comer de un bocado o dos y ser calentado antes de servir.

El séptimo pincho de mi lista llevaría huevo frito de codorniz y chistorra, aunque esos dos elementos pueden convertirse individualmente en un pincho de éxito. Puede ser un huevo duro con mayonesa, bonito, yema cocida triturada, etc. Y puede ser una chistorra sola, con pimiento verde o lo que sus majestades quieran.

El octavo llevaría queso de cabra. Hay decenas de variantes de este pincho. A la plancha, con setas, con vinagre de Módena, etcétera.

El noveno podría ser una gamba a la gabardina, un pincho auténtico que no se toma en ración.

El décimo debería de ser una empanada, o un pulpo pinchados en un palillo. Pero para no discutir se podría comer un pincho de empanada de pulpo y con esto ya tenemos completado el top diez de mis pinchos favoritos.

¿Dónde se pueden comer los mejores pinchos de España? Pues me costaría dar nombres pero si he de hablar de los que he estado diría que en todos. Así de memoria recomendaría varios por ciudades. Si vas a San Sebastián no deberías perderte el Bergara, una de las barras más bonitas de pinchos que uno se pueda imaginar, Hidalgo, el moderno A Fuego Negro o La cuchara de San Telmo.

En Bilbao hay otro montón de ellos, pero no te pierdas el Globo y La Roca.

Pamplona tiene junto a la plaza del Castillo el grandioso bar de pinchos Gaucho, cerca el Baserri y Ábaco a pocos kilómetros.

En Valladolid están los reyes de los pinchos premiados Los Zagales. Pero tampoco te olvides de Villaparamesa y las croquetas de El Corcho

En Madrid hay decenas de bares con pinchos, pero para salirse de la norma yo recomendaría visitar también el restaurante París en Arganda, y Chirón en Valdemoro, para probar su yogurt de morcilla. Y si quieres algo diferente y exquisito en la capital acércate al restaurante Rubayat a probar el pincho “pan queso y vino”. Tiene un premio, pero tú te llevas otro más grande al comerlo.